北京青春痘哪个医院好 http://news.39.net/bjzkhbzy/210627/9113049.html#四川特色美食#之鱼香肉丝
简介
鱼香肉丝是一道汉族传统名菜，以鱼香调味而得名。主料为猪肉、黑木耳、辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
四川人民桌上的家常菜，成为了现代人接受的味型，鱼香肉丝，由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉，并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。
烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，红白黑相间。
味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的。鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师定名的，并流传至今。
历史故事
相传很久以前，四川有一家生意大户，由于男主人特别爱吃鱼，于是，他家的厨子个个都是做鱼的高手，一来二去，耳濡目染，家里都学会了做鱼。
做鱼对调味很讲究，必须在烧鱼的时候放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料，这样烧制出来的鱼才味美而无腥味。
后来，这户人家的生意没落了，家里的厨子和佣渐渐都被辞退了，全家开始了节衣缩食的生活，女主人每天做饭烧菜，忙里忙外，男主人为了生意东山再起，不得不再次走南闯北开拓生意。
一个晚上，女主人忙碌起来，前两天，男主人捎信来，他今晚到家。
丈夫在外面跑了大半年了，为了迎接他回家，女主人特意到集市上买了一条鱼，又买了一些冬笋、黑木耳等，想着丈夫回家犒劳一下。知道丈夫特别爱吃鱼，她认真地配起了料，以前和那些厨子学的差不多了，她相信自己会给丈夫做一道美味。
半个时辰后，鱼做好了，她小心地把它放在蒸笼里怕凉了，然后开始切笋片做另一个菜。
就在这时，丈夫带着一位朋友推门而入。他对女人嘱咐说：“饭做好了没有，我都要饿死了。一会吃完饭就要走，和这位兄弟赶到泸州去送一趟货。”女主人不敢怠慢，急忙从蒸笼里拿出鱼，然后给二人盛饭，二人狼吞虎咽地吃起来。
鱼做的很好吃，两个人赞不绝口。女人坐在一边高兴地看着丈夫。吃着吃着，鱼就要没有了，女人这才想起还有菜没做。男人催促他再弄一个菜，她急忙下厨。刚泡好木耳，丈夫又问做好了没有，他们要走了。女人有些急了，干脆想把刚才切好的笋片和泡好的木耳放在一起炒，灶台上还有刚才做鱼的配料没用完。为了图快，她就先爆香这些配料，然后把笋片黑木耳直接扔进锅里快炒。
炒着炒着，她好像闻到了鱼味，心里开始打鼓，估计这道菜非得挨丈夫的训斥。男人又催了，她只好硬着头皮端了出来。没想到,丈夫和客人都对这道菜赞不绝口，还连声询问怎么做的。
女主人只好将菜的制作过程叙述了一遍……丈夫感觉这道菜的确很味美，于是，他便让妻子记下了配料，下次回来再做。
再回来时，已是两年后，丈夫生意又有了很大的起色，再不用自己在外面跑了，便在街里繁华地段开了一家酒楼。为了增加酒店特色，他找了好几个大厨，可他们都是做传统的川菜，没有特色。
这一天，他突然想起了两年前妻子给自己做的菜，便和大厨反复试验，几天后，这道菜肴终于成熟了，吃完后其味无穷，他便为这道菜取名鱼香炒，并作为酒楼特色菜隆重推出。结果顾客食用后，争相说好，鱼炒香的名号便打了出来，并渐渐成为各大酒楼中必不可少的菜。
随着时间的推移，川厨们对这款菜进行不断改进，先是在菜中加入肉丝，口味更加细腻柔和，于是，市面上渐渐有了鱼香肉丝这道菜。
营养价值
猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。
辣椒中含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。可以预防动脉硬化，因为辣椒中含有丰富的β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素是一种强抗氧化剂。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
黑木耳中铁的含量丰富，有养血驻颜、令人肌肤红润的功效，并可防治缺铁性贫血；另外含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
家常做法
主料：猪里脊辅料：莴笋、水发黑木耳、胡萝卜调料：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（或开水）、水淀粉（兑成碗汁）、泡红辣椒、姜、蒜、葱步骤：1、猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，封油备用；2、并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；3、莴笋、胡萝卜、木耳切细丝。莴笋放入食盐腌制出水分；泡椒剁碎（剁茸），姜蒜剁碎，葱切碎；3、热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；炒至肉色变白后备用；4、腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分；5、锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放莴笋、胡萝卜、木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝（胡萝卜不太容易熟就要先炒两下）。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。制作技巧一是选材：里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。二是火候：炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。三是比例：鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
闲话：四川泡菜具有上百年历史，相传在清朝末年，大户人家制作泡菜盛行，人们在制作泡菜时除了对水质、容器（四川叫泡菜坛）的讲究外，为使泡菜更新鲜美、爽快，将洗净吐渣后的小鲫鱼放置几条在泡菜坛中，久而久之鲫鱼的鲜嫩气息就融入到泡菜中，泡菜也更加鲜美。
你知道鱼香肉丝的鱼香味怎么做出来的了吧？
